FORMULASI DAN ANALISIS BISKUIT BIJI KECIPIR (Psophocarpus tetragonolobus. DC ) ASAL LASUSUA DAN MANOKWARI SEBAGAI ALTERNATIF SUMBER PROTEIN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pengaruh konsentrasi tepung biji kecipir
(Psophocarpus tetragonolobus. DC) asal Manokwari dan Lasusua dalam formulasi
biskuit terhadap sifat kimia, fisik dan organleptik biskuit. Penelitian ini dilaksanakan
dengan 3 tahap, yaitu tahap pertama, pembuatan tepung biji kecipir kemudian analisis
zat gizi dan cemaran logam berat berbahaya yang terdapat di dalamnya. Kedua,
penentuan kandungan protein yang tinggi diantara kedua tepung biji kecipir tersebut
untuk digunakan dalam formulasi biskuit sebanyak tiga formula dengan perbandingan
tepung biji kecipir dan tepung terigu B1 (95:5), B2 (90:10), B3 (80:20). Ketiga, biskuit
yang dihasilkan diuji organoleptik dan dianalisa kembali kandungan zat gizinya. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kandungan zat gizi pada tepung biji kecipir asal
Manokwari lebih tinggi, kecuali kandungan lemak lebih rendah dibanding tepung asal
Lasusua. Tidak ditemukan adanya cemaran logam timbal (Pb) dan merkuri (Hg) dari
kedua tepung biji kecipir tersebut, namun terdapat kandungan tembaga (Cu). Hasil
organoleptik dari ketiga biskuit yang sangat disukai adalah formula B2 dan yang paling
tinggi kandungan gizi terutama pada proteinnya terdapat pada biskuit B1. Ketiga
biskuit tidak memenuhi standar mutu biskuit yang ditetapkan (SNI 01-2973-1992),
sehingga lebih baik digunakan sebagai makanan tambahan dalam memenuhi kebutuhan
protein.